Şeker Tehlikesi
Bundan yaklaşık 200 yıl önce insanoğlu yılda ortalama 5 kg'dan daha az şeker tüketiyordu. Sonra yaklaşık 100 yıl önce durum değişti. 1890’larda öncelikle Amerika’yı daha sonra tüm dünyayı şekerli içecek çılgınlığı sardı. Böylece su içme ihtiyacı duyduğumuz zaman bile şeker tüketmeye başladık. Bunun sonucunda 1828 yılında yılda yaklaşık 6 kg olan şeker tüketimi 1928 de 60 kg’a çıktı. Günümüzde ise bir insanın ortalama günde 190 gr şeker yılda ise 69 kg şeker tükettiği biliniyor.Hiçbir besin değeri olmayan şekerin sağlığımıza doğrudan zararı var. Yapılan birçok araştırma bu zararları açıkça ortaya koydu. 19. yy. da insanların nasıl beslendiğini bir düşünün. İnsanlar tereyağı ve her türlü hayvansal yağ tüketmekte özgürdüler, istedikleri kadar yumurta yiyorlardı. Buna rağmen kalp krizi vak’aları yoktu. Tıp tarihinde kalp krizinden ilk defa 1912 yılında bir tıp dergisinde söz edildi.
1890’larda yalnızca şekerli içecekler icat edilmedi. Buğdayı pek bir besin değeri olmayan beyaz una dönüştüren değirmenlerin de aynı on yılda geliştirilmesi işleri daha da kötüleştirdi. Unun tuz ve şekerle birleşmesi üzerine Amerika’nın ve başka birçok ülkenin abur-cubur yeme kültürü oluştu
Geçen zaman içerisinde ulusların beslenme tercihleri ve sonuçları üzerine örnek olarak Fransızları ele alalım. Fransızların obeziteden ve kalp hastalıklarından etkilenme oranları Amerikalılara göre oldukça düşüktür. Fransızların beslenme alışkanlıklarına bakıldığında Amerikalılarla hemen hemen aynı oranda et tüketmelerine rağmen, onarın 4 katı oranında tereyağı, 2 katı oranında peynir yedikleri göz çarpar. Amerika’da kişi başına düşen şeker tüketimi, Fransa’dakinin 5,5 katıdır. Bu rakamlar neden Fransızların daha düşük oranda (%60 daha az) kalp-damar rahatsızlığı yaşadıklarını göstermektedir.
--------------------------------------------------------------------------------------------
Bu konu
hakkında çok yazılıp çizildi. Hatta internette, e-posta zincirlerinde
dolaşan ürkütücü bilgiler var, sakın ha şeker yemeyin kansere yol açıyor
diye! Öncelikle, sapla, samanı birbirinden ayırmak istiyorum bu
yazıda. Çünkü bu felaket çığırganlığı yüzde yüz ispatlı değil ama bir daha
ki sefere elinizi şekere atarken sizi düşündürecek hatta vazgeçtirecek
arastirmalar, bilgiler var.
Madde 1:
Meyve ve sebzelerin içinde bulunan doğal şekere, vücudumuzun dönüştürdüğü
haliyle glukoza, enerji üretmek için hücrelerimizin ihtiyacı var ve bu besinler
bizim için çok faydalı.
Bu yazının
konusu olan sofralarımıza sinsi şekillerde giren “beyaz zehir” lakaplı sofra
şekeri. Şeker kamışının rafine edilmesi sonucu elde edilmis ve faydalı tüm
vitamin, mineral ve enzimlerden arınmış bir madde.
Beyaz şekerin soframızdan bazı kullanımları
kek, pasta, kurabiye
cikolatalı ürünler
konsantre meyve suları
hazır ve konserve ürünler (mısır ya da glukoz şurubu içeren)
Neden daha fazla şeker tüketir olduk?
Son yüz yılda tüm dünyada şeker tüketimi büyük miktarda arttı. Yedigimiz tatlıların yanı sıra tükettigimiz hazır ve konserve ürünlerin, paketlenmis gıdaların, fast food’ların hemen hepsinde yüksek miktarda şeker var, çoğunlukla da mısır ya da glukoz şurubu adı altında gizli. Buna konserve meyve sulari, gazozlu icecekler de dahil. Onların içinde de ya yüklü miktarda şeker ya da tatlandırıcı, şekere benzeyen kimyasallar var.
Amerika’da 1880’lerde kişi basına yıllık seker tüketimi 2 kilo civarinda iken, 1990’larda bu rakam 13 kiloya cıkmış. Şu anda yıllık 65 kiloya ulaşmış durumda. Hesabı siz yapın artık!
Şeker ve kanser
Ne oluyor fazla seker tüketince? Vücudumuzda birçok yıkıcı etki oluşuyor. Pankreasınız doğal bir hormon olan insulini daha fazla üretmeye başlıyor ve insulin direnciniz azalıyor. Fazla insulin hücrelerde çoğalma ve büyümeyi tetikliyor.
Peki ya başka?
Seker tüketimi bağışıklık sisteminin direncini azalttığı gibi vucutta iltahaplanmayı ve bunlara bagli kronik hastalıkları arrtırıyor. Örnegin, romatizma, artrit gibi bir çok kronik hastalığı tetikledigi kanıtlanmis seker tuketiminin. Kilo almak kolaylaşıyor, vermek zorlaşıyor. Ikinci tip diyabet hastalıkları artıyor.
Kanser hücrelerinin şekeri normal hücrelerden daha yoğun bir şekilde kullandığı biliyoruz artık. Örnegin PET Scan yapılırken vücudunuza enjekte edilen sıvı radyoaktif glukoz, yani şeker. Kanserli hücreler vücuda verilen şekeri anında emiyor, ve glukoz radyoaktif olduğu için parlak çıkıyor, bu sekilde PET Scan’de kanserin nerede oldugu tesbit edilebiliniyor.
Bugun ki bildiklerimizle tıp kesin bir dille şeker kansere yol açar diyemiyor, ancak kanser şekeri sever diyebiliyor. Ve de yukarida bahsettigim bilgileri, sekerin bagisiklik sistemini zayıflattığını ve enflamasyonu tetikledigini teyid ediyor.
O zaman…
Ne kadar az şeker, o kadar sağlık. Özellikle de bağışıklık sistemini güçlü tutmaları gereken kanser hastaları şekerden uzak durmalı.
Özetlersek
Doğal haliyle, meyve ve sebzelerden aldiginiz şekeri dengeli bir sekilde tüketin.
Her öğünde tabağınızda protein, yağ, karbonhidrat hepsi beraber ve sağlıklı oranlarda olsun. Bu da arastirmalarla kanıtlanmis, eğer seker baska maddelerle tüketilirse insulini tek başına tüketildiği şekilde ki gibi arttırmıyor.
Konsantre formdaki şekere yanaşmayın, kutudaki meyve sulari ve gazlı iceceklerden bahsediyorum.
Tatlısız yaşayamam ille de pasta, kek yerim diyorsaniz ve hala gözünüz korkmamışsa en azından haftada bir, iki sefere ve kücük bir porsiyona indirgeyin.
Kaynaklar:
Food, Nutrition and the Prevention of
Cancer: Washington, DC: American Institute for Cancer Research; 1997.
Heber D, Bowerman S. Applying science to changing dietary patterns. J Nutr. 2001;131:3078S-3081S.
Şeker hüznü
Tıp
dünyası uyarıyor: Şeker, kanser dahil sayısız hastalığın ve erken yaşlanmanın
temel sebepleri arasında. Ayrıca insanı depresyona iterek yaşama sevincini de
çalıyor.
Şekeri çoğumuz severiz. Mutlu anlarımızı pastayla taçlandırır, biraz
mutsuz hissetsek, moral bulmak için tatlıya sarılırız. Bazı psikologlar bu
durumu, "Bilinçaltında tatsız olduğunu düşündüğümüz hayatlarımıza tat
katmak için şekere sığınırız" diye açıklasa da, hayatımızı tatlandırırken
bedelini çok ağır ödediğimiz ortaya çıktı. Yıllardır bilinen şişmanlatıcı
özelliği bir yana, tıp dünyası kanser dahil pek çok hastalığın oluşumundan
rafine şekeri sorumlu tutuyor. Kısacası, şeker tatlı ama sonuçları çok acı
olabiliyor.
Konuyla ilgili kaleme alınmış en aydınlatıcı çalışmalardan biri olan
"Sugar Blues (Şeker Hüznü)" isimli kitabın yazarı William Dufty,
"Şeker bağımlılığı ile narkotik bağımlılıklar arasındaki fark çok
azdır" diyor. Bugün dünyada kişi başı şeker tüketimi yılda 70 kg
civarında. Dufty, "Bu kesinlikle bir madde kullanımıdır ve böylesi yüksek
miktarda şeker tüketimi alışkanlık yapıcıdır. Uyuşturucu bağımlılığına benzer
semptomlara neden olur."
"Detoks" kitabıyla tüm dünyada rekor satış elde eden Daniel
Reid ise bu kadar yüksek miktarda rafine şeker vücuda girdiğinde bağışıklık
sisteminin bunu toksik madde olarak kabul ettiğini söylüyor. Ve bu durumun, tüm
sistemin dengesini bozacak şekilde bağışıklık tepkisini sürekli tetiklenmiş
konuma geçirdiğini belirtiyor. "Bu acil durum tepkilerinden biri de
pankreasın kandaki aşırı şekeri parçalamak için sürekli insülin salgılamasıdır.
Zamanla pankreas fazla uyarıldığı için şişer ve tükendiği noktada diyabet başlar.
Bu arada kandaki aşırı insülin aktivitesi hipofiz bezindeki büyüme hormonu
salgısını durdurarak bağışıklık tepkisini ve direnci düşürür."
KALSİYUM HIRSIZI
Rafine şeker, şu an dünyanın en büyük sağlık sorunları arasında yer alan
obezite ve damar sertliğinin temel sebebi. Aşırı miktarda tüketildiğinde büyük
çoğunluğu karaciğer tarafından trigliseride dönüştürülüyor ve yağ olarak
depolanıyor. Geri kalanı ise atardamar duvarlarına yapışan yağlı bir çamur
olarak biriken kötü kolesterole çevriliyor. Şeker, osteoporozun da ana sebebi.
Çünkü vücut onun yarattığı aşırı asidozu dengeleyip kendini tekrar alkalik
yapabilmek için kemik ve dişlerden kalsiyum almak zorunda kalıyor. Kanserle
ilişkisi ise son yıllarda bilim dünyasını harekete geçiren en önemli
tespitlerden biri. Aşırı şeker tüketimi ile kanser arasındaki ilişki ilk olarak
Nobel Tıp Ödüllü Alman bilim insanı Otto Warburg tarafından ortaya kondu.
Warburg, kanser hücrelerinin sağlıklı hücrelerden farklı bir metabolizması
olduğunu saptadı. Ve kanser hücrelerinin sağlıklı hücrelere göre 3-5 kat daha
fazla şeker kullandığını açıkladı. İsveç'te 64 bin 500 kişi üzerinde 13 yılda
tamamlanan bir araştırmanın sonuçlarına göre ise kandaki şeker seviyesinin
yükselmesi kansere davetiye çıkarıyor. Yüksek kan şekeri olan ve yağlı
yiyeceklerle beslenen 49 yaş altındaki kadınlarda pankreas, cilt ve rahim
kanserine yakalanma riskinin yüzde 26 arttığı ortaya çıktı. Aşırı rafine şeker
tüketimi insan davranışını da etkiliyor. Bol miktarda şeker ve karbonhidrat
tüketen kişilerin ani ruhsal inişçıkışlar yaşamasının ve depresyona yatkın
tavırlar sergilemesinin önemli sebeplerinden biri, şekerin vücuttaki B
vitaminlerini yiyip bitirmesi. 3456 orta yaşlı denek üzerinde yapılan ve
sonuçları British Journal of Psychiatry'de yayımlanan bir çalışmada, bol
miktarda şeker ve işlenmiş gıda tüketen kişilerin depresyona yakalanma riskinin
yüzde 58 arttığı, düşük glisemik indeksli gıdalarca zengin bir beslenme
uygulayanlarda ise bu riskin yüzde 26 azaldığı açıklandı. Daniel Reid,
günümüzde pek çok çocukta görülen hiperaktivite, öğrenme zorluğu ve diğer
davranış bozukluklarının temelinde de aşırı şeker tüketiminin yattığını
söylüyor. Reid'in konuyla ilgili verdiği örnekte, Washington, D.C.
Hastanesi'nde görevli Dr. C. Keith Connor tarafından yürütülen çalışmada,
günlük aşırı şeker tüketiminin nişasta ile birleştiğinde çocuklarda yüksek
tansiyon ve şiddet içeren davranışlara yol açtığı ortaya konuyor .
GENÇLİK DÜŞMANI
Ve işte tatlı şekerden özellikle kadınları ilgilendiren bir acı sonuç
daha: Şeker yaşlandırıyor. Cildin hızla elastikiyetini kaybetmesine ve
kırışmasına yol açıyor. Nasıl mı? Kan şekeri yükseldiğinde doku ve organlarda
glikasyona, yani şekerlenmeye neden oluyor. Söz konusu şekerlenme destek
dokularının sertleşmesine ve bozulmasına yol açarak dermal liflere zarar
veriyor. Bunun sonucunda dermis giderek esnekliğini, canlılığını kaybediyor ve
yüzeyde kırışıklar ortaya çıkıyor, sarkmalar başlıyor. Uzmanlar, erken
yaşlanmak istemeyenlerin kesinlikle şekerden uzak durması gerektiğinin altını
çiziyor. Kısacası, uzun yaşamak ve genç kalmak isteyenlerin yapması şart olan
en önemli şey, şekeri terk etmek.
--------------------------------------------------------------------------------------------
Kronik hastalıkların temel nedeni olan şekerin kısa tarihi
Sanayi devrimi öncesinde şeker tüketimi çok az
iken daha sonraki yıllarda tüketimde muazzam bir patlama olmuştur. Şekerler
tatlı ama neden olduğu hastalıklar çok acı. Aşırı şeker tüketimi son yıllarda
müthiş artış gösteren birçok kronik hastalığın ana nedenlerinin başında geliyor.
Bültenin mevcut sayısını şekerin tarihine ayırdık. Çünkü şeker tarihin gidişini
çok etkilemiş ve etkilemeye devam ediyor. Editörümüz Prof. Dr. Ahmet
Aydın’la yaptığımız bu söyleşiyi ilgi ile izleyeceğinizden eminiz.
Siz aşırı şeker tüketimini
son yıllarda müthiş artış gösteren birçok kronik hastalığın ana nedeni olarak
görüyorsunuz. Eskiden fazla şeker tüketilmez miydi?
En az 5 milyon yıl olduğu tahmin edilen insan ve
insansıların tarihinde şeker oldukça yeni. İnsanlar eski çağlarda ancak nadiren
buldukları baldan ve yazın yedikleri meyvelerden biraz şeker alabiliyorlarmış
Siz aşırı şeker tüketimini
son yıllarda müthiş artış gösteren birçok kronik hastalığın ana nedeni olarak
görüyorsunuz. Eskiden fazla şeker tüketilmez miydi?
En az 5 milyon yıl olduğu tahmin edilen insan ve
insansıların tarihinde şeker oldukça yeni. İnsanlar eski çağlarda ancak nadiren
buldukları baldan ve yazın yedikleri meyvelerden biraz şeker alabiliyorlarmış.
Zaten tarım öncesi çağlardaki yabani meyvelerin şekeri günümüzdekilerle
kıyaslanmayacak kadar daha azdı. Yaklaşık 10.000 yıl kadar önce Tarım Devrimi
başladı ve insanlar yabani meyveleri de ehlileştirdiler ve bu meyveler daha
tatlı oldu. İnsanlar asırlar boyunca, hurma, üzüm, elma ve armut gibi
yoğun şekerli meyvelerin suyunu sıkarak “şeker” niyetine kullandılar. Zaman
içinde bu meyvelerin sularını kaynatıp, pekmez yapmayı da öğrendiler (1).
Şeker kamışı şekerinin anavatanı olarak
Hindistan, Doğu ve Güneydoğu Asya kabul ediliyor. Buradaki insanlar 5.000
yılı aşkın süredir şeker kamışından şeker elde etmişler. İlk önceleri insanlar
sadece kamışı çiğnemişler. Daha sonra Hintliler şeker kamışını sıkmışlar,
kaynatarak konsantre etmişler ve daha uzun dayanmasını sağlamışlar. Zamanla
pekmez kıvamındaki şeker kamışının bir müddet sonra kristalleştiğini
keşfetmişler. Sonra da dibe çöken bu kristalleri alıp suyunu buharlaştırıp
kristal şeker elde etmişler. Bunu keşfettiklerinde tarih yaklaşık MS 350.
Kristalleştirmelerinin amacı şekerin çabuk bozulmaması, dayanıklı olması.
Doğal kristal şeker dünyaya
nasıl yayılmış?
Şeker konusundaki net belgeler MÖ 510 yılına
dayanıyor. O tarihlerde Hindistan’a sefer yapan Pers İmparatoru Darius, İndus
Nehri boyunca şeker kamışı yetiştirildiğini ve halkın bunu gıdaları
tatlandırmak için kullandıklarını görmüş. O zamana dek gıdalarını tatlandırmada
bal kullanan Pers halkı şeker kamışına “arı olmadan bal üreten kamış” adını
vermiş.
MS 7. yüzyılda İran’ı işgal eden Araplar şeker
kamışı ile tanışmış. Araplar girişimciler 8. ve 13. yüzyıllar arasında şeker
üretim tekniklerini büyük ölçekli sanayiye dönüştürmüşler; ilk büyük ölçekli
şeker imalathanelerini, rafinerilerini, fabrikalarını ve üretim alanlarını
oluşturmuşlar. Buradan da şekeri Kuzey Afrika ve Avrupa’ya yaymışlar. Ama o
dönemde şeker pahalı imiş, nerdeyse altın kadar kıymetliymiş. O nedenle şekeri
ancak zengin bir azınlık tüketebiliyormuş. Avrupa ticareti, İpek yolu
ticaretini elinde tutan Araplar, Selçuklular, Osmanlılar ve Venediklerin elinde
imiş.
Şeker kamışı Avrupa’da niye
ekilmemiş?
Avrupa ikilimi şeker kamışı üretimine uygun
değil de onun için. Geliri yüksek bir bitki olması dolayısıyla Portekiz
ve İspanya gibi büyük keşifçi ülkeler şeker kamışı yetiştirebilecekleri yeni
yerler aramaya koyulmuşlar. Amerika’nın keşfinden sonra, 1493 yılında Kristof
Kolomb deneme dikimleri yapmak üzere Karayip Adaları’na şeker kamışı götürmüş.
Şeker kamışı buradaki bol güneş ışığı, yoğun yağmur ve verimli toprak
şartlarına son derece güzel uyum sağlamış, hatta dünyanın diğer kısımlarında
ekilenlerden daha hızlı büyüyormuş.
Bunun üzerine Amerika’da çılgınca şeker kamışı
ekilmeye başlanmış. Öyle ki Amerika’nın keşfinden sonraki 50 yıl içinde
Antilerde en az 4-5bin şeker fabrikası kurulmuş. Şeker üretimi tamamıyla
ihracata yönelik olarak yapılıyormuş ve yerli halkın tamamı kamış tarımı
amacıyla istihdam edilmiş. Sanayi gelişip daha fazla işçiye ihtiyaç duyulunca
tarlalarda çalıştırılmak üzere Afrika’dan köleler getirilmiş.
Aslında şeker aynı zamanda kölelik sisteminin
tekrar canlanmasına neden oldu. Köle işçiliği üretim maliyetlerinin düşmesini
ve fiyatların Doğu’dan ithal edilen kamış şekeri fiyatlarının çok daha altında
oluşmasını sağladı (2). Bu durum Osmanlı ve Venediklilerin ekonomisinin
çökmesine de neden oldu. Dikkat ederseniz bu dönem Osmanlı İmparatorluğu’nun
duraklama ve gerileme dönemlerine denk düşüyor.
Demek ki Osmanlı’nın
çökmesi tamamen ekonomik. Hiç böyle düşünmemiştim. Aslında Dünyanın tarihi bir
yerde şekerin de tarihi değil mi hocam?
Evet, hem de kölelik ve sömürgeciliğin de
tarihi. Bu arada sömürgeciler bu köleleri ve yerli halkı boğaz tokluğuna
çalıştırmakla kalmamışlar, yiyecekleri gıdalarını ektikleri tarlaları da şeker
kamışı tarlalarına dönüştürerek açlık ve beslenme yetersizliğine neden
olmuşlar. Sonuçta Aztek’ler ve Maya’lar gibi büyük kızılderili medeniyetleri
yok olmuş.
Başkaları tatlı
yiyebilsinler diye bazı insanlar acı çekmiş yani.
Evet, maalesef öyle
Ancak, 17. yüzyıl başlarında Almanlar şeker
pancarından şeker üretilebileceğini fark ettikten sonra Avrupa’da şeker
tüketimi artmaya başlamış. 19. yüzyıl başlarında endüstri devrimi ile birlikte
daha çok ve daha çabuk para kazanmak amacı ile fabrikasyon şeker üretimine
geçilmiş. Daha önce sadece şeker kamışından elde edilen ve ancak zenginlerin
sofrasında olan şeker, böylece gelir düzeyi çok yüksek olmayanların da kolay
satın alabileceği bir ürün haline gelmiş ve şeker tüketimi çılgıncasına artmaya
başlamış. Mesela İngiltere’de 1750′lerde 2,5-3kg/yıl olan kişi başı şeker
tüketimi, 1850′lerde 11kg/yıl, 1950′lerde 54 kg/yıl, günümüzde ise 75 kg/yıl’a
yükselmiş(3). ABD’de 19. yüzyılın sonlarına doğru yıllık kişi başı şeker
tüketimi 2,3kg düzeyinde iken bugün 75kg’a yükselmiş.
1970-2000 yılları arasında ABD vatandaşları
önceki yıllara oranla yılda 100 litre daha fazla şekerli meşrubat, 15 kg daha
fazla tatlandırıcı madde ve 30 kg daha fazla unlu mamul tüketmişler.
ABD’de son 35 yılda früktozdan zengin mısır şurubu tüketimi kişi başına yılda
200gr’dan 34kg’a yükselmiş (4).
Osmanlı döneminde ve Cumhuriyet’in ilk
yıllarında ithal edilen az miktardaki şeker tüketilirmiş ve haliyle bu şekeri
de ancak zenginler alabilirmiş. Hatta Cumhuriyet’in ilk yıllarında ilk şeker
fabrikalarının açılması ekonomideki en önemli olaylardı. Çocukluğumun geçtiği 50’li-60’lı
yıllarda bile şeker o kadar kıymetliydi ki İstanbul’da bile misafirliğe
gidildiğinde ziyaret edilen eve hediye olarak 1-2 kg toz şeker götürülürdü.
Şekerin esas zararlarına geçmeden önce şunu da
vurgulamak gerekiyor. Daha çok şeker pancarı elde etmek için, çok miktarda suni
gübre kullanılmış, eskiden küçük boyda olan pancarlar şimdilerde eskinin 5-10
katı büyüklüğe erişmiş. Tabii bu arada topraktaki tüm zararlı kimyasallar
pancar aracılığı ile şekere işliyor, şeker rafine edilip beyazlatılırken ayrıca
kimyasallar alıyor ve tüm bu zararlı kimyasallar şeker aracılığı ile insan
vücuduna giriyor.
KAYNAKLAR
3. en.wikipedia.org/wiki/Franz_Carl_Achard
4. Murray CJL, Lopez AD. Alternative projections of
mortality and disability by cause 1990-2020: Global Burden of Disease Study.
Lancet 1997; 349: 1498-1504
Prof. Dr. Ahmet AYDIN
İÜ Cerrahpaşa Tıp Fakültesi
Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD
Beslenme ve Metabolizma Bilim Dalı Başkanı
--------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder